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    [食物] 蚕豆

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    发表于 2017-12-23 09:30:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    蚕豆(拉丁文:Vicia faba L.),又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、竖豆、佛豆,豆科、野豌豆属。一年生草本,高30-100(120)厘米。主根短粗,多须根,根瘤粉红色,密集。茎粗壮,直立,具四棱,中空、无毛。偶数羽状复叶,叶轴顶端卷须短缩为短尖头;托叶戟头形或近三角状卵形,略有锯齿,具深紫色密腺点;小叶通常1-3对,两面均无毛。总状花序腋生,花梗近无;花萼钟形,萼齿披针形,下萼齿较长;具花2-4(-6) 朵呈丛状着生于叶腋,花冠白色,翼瓣短于旗瓣,长于龙骨瓣;花柱密被白柔毛,顶端远轴面有一束髯毛。荚果肥厚,成熟后表皮变为黑色。种子2-4(-6),长方圆形,近长方形,中间内凹,种皮革质,青绿色,灰绿色至棕褐色,稀紫色或黑色;种脐线形,黑色,位于种子一端。花期4-5月,果期5-6月。
    为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。原产欧洲地中海沿岸,亚洲西南部至北非,相传西汉张骞自西域引入中原。蚕豆营养价值丰富,含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47%~60%,可食用,也可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。
    形态特征


                                   
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    一年生草本,高30-100(120)厘米。主根短粗,多须根,根瘤粉红色,密集。茎粗壮,直立,直径0.7-1厘米,具四棱,中空、无毛。偶数羽状复叶,叶轴顶端卷须短缩为短尖头;托叶戟头形或近三角状卵形,长1-2.5厘米,宽约0.5厘米,略有锯齿,具深紫色密腺点;小叶通常1-3对,互生,上部小叶可达4-5对,基部较少,小叶椭圆形,长圆形或倒卵形,稀圆形,长4-6(-10)厘米,宽1.5-4厘米,先端圆钝,具短尖头,基部楔形,全缘,两面均无毛。
    总状花序腋生,花梗近无;花萼钟形,萼齿披针形,下萼齿较长;具花2-4(-6) 朵呈丛状着生于叶腋,花冠白色,具紫色脉纹及黑色斑晕,长2-3.5厘米,旗瓣中部缢缩,基部渐狭,翼瓣短于旗瓣,长于龙骨瓣;雄蕊2体(9+1),子房线形无柄,胚珠2-4(-6),花柱密被白柔毛,顶端远轴面有一束髯毛。
    荚果肥厚,长5-10厘米,宽2-3厘米;表皮绿色被绒毛,内有白色海绵状,横隔膜,成熟后表皮变为黑色。种子2-4(-6),长方圆形,近长方形,中间内凹,种皮革质,青绿色,灰绿色至棕褐色,稀紫色或黑色;种脐线形,黑色,位于种子一端。花期4-5月,果期5-6月。[2]
    生长习性
    file:///https://gss0.bdstatic.com/94o3dsag_xi4khgkpowk1hf6hhy/baike/s=220/sign=bbf630f0520fd9f9a417526b152cd42b/8c1001e93901213fe800515057e736d12f2e950e.jpg蚕豆生于北纬63°温暖湿地,耐-4°C低温,但畏暑,对温度要求随生育期的变化而不同,种子发芽的适宜温度为16-25℃,最低温度为3-4℃,最高温度为30-35℃,在营养生长期所需温度较低,最低温度为14-16℃,开花结实期要求16-22℃,如遇-4℃下低温,其地上部即会遭受冻害,虽然蚕豆依靠根瘤菌能固定空气中的氮素,但仍需要从土壤中吸收大量的各种元素供其生长,缺素常出各种生理病害。[3]
    地理分布
    全国各地均有栽培,以长江以南为胜。原产欧洲地中海沿岸,亚洲西南部至北非。生于北纬63°温暖湿地。
    主要品种
    崇礼蚕豆:强春性,早熟,全生育期100-110天,分枝少,花白色,有效分枝2-3个,株高80-100厘米,单株荚数一般8-10个,单荚粒数2-3粒,百粒重120克左右。籽粒窄圆形,种皮乳白色。籽粒含蛋白质24.0%,脂肪1.5%,赖氨酸1.55%。该品种株型紧凑,适宜密植,喜肥喜水,丰产性好,一般亩产150-200千克,最高产量达280千克。
    临蚕5号:春播蚕豆品种。生育期125天左右,分枝一般为2-3个,百粒重180克左右,种皮乳白色。具有高产、优质、粒大,抗逆性强等特点,适应于高肥水栽培,根系发达,抗倒伏,一般亩产350千克左右,是粮菜兼用的优质品种。
    临蚕204:春播蚕豆品种,生育期120天左右,分枝2-3个,结荚部位低,百粒重160克左右。具有高产、优质、粒大的特点。适应性广,抗逆性强。一般亩产为350千克左右,最高亩产达420千克。是出口创汇的优质品种。
    临夏马牙:春性较强。甘肃省临夏州优良地方品种,因籽粒大形似马齿形而得名。全生育期155-170天,性晚熟种。该品种种皮乳白色,百粒重170克,籽粒蛋白质含量25.6%。适应性强,高产稳产。平均产量350千克/亩,最高可达500千克/亩。适宜肥力较高的土地上种植。是中国重要蚕豆出口商品。
    临夏大蚕豆:春播类型。该品种种皮乳白色,百粒重160克左右,籽粒蛋白质含量27.9%,平均产量250-300千克/亩。喜水耐肥,丰产性好,适应性强,在海拔1700-2600米的川水地区和山阴地区均能种植,1981年开始在甘肃省大面积推广。适于北方蚕豆主产区种植。
    青海3号:春播蚕豆品种,具有高产、优质、粒大的特点,分枝性强,结荚部位低,不易裂荚。种皮乳白色,百粒重160g左右,籽粒蛋白质含量24.3%,脂肪1.2%。根系发达抗倒伏,喜水耐肥,适宜在气候较温暖、灌溉条件好的地区种植。最高亩产达400-450千克。
    青海9号:春播蚕豆品种,具有高产、优质、特大粒的特点,分枝性强,结荚部位低,不易裂荚。种皮乳白色,百粒重200g左右。根系发达,植株高大、茎秆坚硬,抗倒伏,喜水耐肥,适宜在气候较温暖、灌溉条件好的地区种植。最高亩产440-480kg。春蚕豆区推广品种。
    湟源马牙:春播类型。该品种种皮乳白色,百粒重160克左右,属大粒种,是青海省优良地方品种。湟源马牙栽培历史悠久,具有较强的适应性,产量高而稳。分布在海拔1800-3000米的地区。一般水地产量250-350千克/亩,山地150-200千克/亩,是中国主要蚕豆出口商品。适于北方蚕豆主产区种植。
    日本吋蚕:春播蚕豆品种,由中国农科院品资所引进。生育期为120天左右,花白色,结荚部位低,结荚多,分枝少,单荚粒数一般为4-5粒。不易裂荚。百粒重150克以上,种皮乳白色,一般亩产300千克左右。抗逆性强,是粮菜兼用的优质品种。
    品蚕D:春播蚕豆品种,生育期125天左右。具有高产,优质,小粒,耐旱耐瘠的特点。分枝一般2-3个,单株荚数18-29个,单荚粒数2-3个,百粒重50-60克,种皮乳白色,种子蛋白质含量28.36%,种子单宁含量少,不含蚕豆苷等生物碱,株高115-156厘米,一般亩产300千克,高者达350-400千克,是一个粮饲兼用的好品种。适于北方蚕豆主产区推广种植。
    繁殖方法
    1、精细整地:蚕豆是深根系作物,播种前进行精细整地,可使土壤松软,有利于根系扩展和根瘤的形成。
    2、根瘤菌接种:播种前用根瘤菌接种,可提高产量。接种方法有土壤接种和种子接种。土壤接种是从上年种过蚕豆的地上运约50公斤的表土,于播种时均匀撒在播种沟内。种子接种是在播种时将根瘤菌粉加水稀释,再与种子拌匀即可播种。并随播随盖土,以免根瘤菌被阳光直射杀死。
    3、播种时间:蚕豆在不同的地区种植时间也是不一样的,种植方法也不尽相同,南方稻田种植冬蚕豆的时间,应在水稻收割后抢时播种,长江沿岸播种时间为寒露到霜降之间,华南双季稻地区在小雪前后,北方一般在春季解冻之后抓紧时间播种。
    4、播种密度:播种密度应根据栽培目的、品种特性、土壤肥力和施肥水平等因素而定,一般收取籽粒的比作青饲料或绿肥的宜稀些,生长期长、植株高、分枝多的品种较生长期短,植株矮小的宜稀些,土壤肥力低、施肥水平低的宜密些,通常大粒种基本苗每亩1至1.3万,小粒种2.4万左右,亩播种量10至12公斤。
    栽培技术
    1、苗期管理:在苗期根据苗情以控水或灌水达到墩实的壮苗,做到苗齐、苗匀、苗壮,胶沾泥豆田,播种后要及时盖草保温保湿。
    2、中期管理:做好病虫害的预测预报工作,及时防治病虫草鼠危害,做好水分管理,进行田间整枝间苗,拔出瘦弱植株和病株,保证群体健康生长。
    3、后期管理:保证灌浆期对水份的需求,使土壤含水量保持在20-25%,低于18-20%,必须立即灌水,高产田块和迟熟田块,终花散尖期进行打顶摘芯,利于通风透光,增粒重,促早熟。
    4、合理施肥:播种后亩盖优质厩肥1500-2000千克/亩或盖适量稻草,在豆苗2.5-3台叶期施普钙30千克/亩,硫酸钾10-15千克/亩。
    5、防旱防涝:蚕豆对水分很敏感,既怕旱又怕涝,若田间排水不良,则根系发育不良,且易发生立枯病和锈病,如遇干旱,尤其开花结荚期,对产量影响更严重。因此,应根据生长需要,及时排灌,确保丰收。
    6、适时收获:蚕豆成熟,自下部豆荚开始。若采收青豆作蔬菜用,可自下而上分3至4次采收。若采收老熟籽粒,应待大部分植株中下部豆荚变黑一次采收。收摘完后的蚕豆鲜苗要及时翻沤,以保持养分。
    病虫防治
    1、蚕豆立枯病
    【危害特征】蚕豆各生育阶段均可发病,但以嫩荚期发病较重,主要侵染蚕豆茎基或地下部,也侵害种子,茎基染病多在茎的一侧或环茎出现黑色病变,致茎变黑。
    【防治方法】发病初期开始喷洒58%甲霜灵锰锌可湿性粉剂500溶液,或75%百菌清可湿性粉剂600-700溶液,或21%咪锰多菌灵可湿性粉剂800-1000倍液,或20%甲基立枯磷乳油1100-1200溶液等。
    2、蚕豆赤斑病
    【危害特征】叶片上先出现赤色小点,小点逐渐扩大成圆形或椭圆形病斑,严重时各部位均变成黑色、枯萎,茎秆内壁有黑色菌核。
    【防治方法】在发病初期,喷施1∶2∶100的波尔多液。以后,每隔10天喷50%多菌灵500倍液1次,连喷2-3次,初期喷波尔多液比喷多菌灵好。
    3、蚕豆锈病
    【危害特征】叶片上出现锈斑,直至叶片干枯,严重时植株全部枯死。
    【防治方法】可用15%粉锈宁50克对水50-60公斤喷施,每亩用药液40-60公斤,施药后20天左右,再喷药1次。
    4、蚕豆枯萎病
    【危害特征】枯萎病主要是根部发病变黑,主根短小,侧根少,叶色变黄,植株呈蔫萎状,顶部茎叶萎垂。
    【防治方法】在发病初期可用50%甲基托布津500倍液浇施根部,用药2-3次,有较好的防治效果。
    5、美洲斑潜蝇
    【危害特征】美洲斑潜蝇以幼虫潜入蚕豆叶片表皮下,曲折穿行,取食绿色组织,造成不规则的灰白色线状隧道。危害严重时,叶片组织几乎全部受害,叶片上布满蛀道,尤其植株基部叶片受害最重,甚至枯萎死亡。幼虫也可潜食嫩荚及花梗,成虫还可吸食植物汁液使被吸处成小白点。
    【防治方法】掌握成虫盛发期及时喷药防治成虫或在刚出现为害时喷药防治成虫,防治幼虫要连续进行几次,每隔5-6天一次,可用“斑潜净”500倍液,或“阿维毒”800倍液或40%“氧化乐果”乳油1000倍液等。[3]

    老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者都适合食用;

    中焦虚寒者不宜食用,发生过蚕豆过敏者一定不要再吃;

    有遗传性血红细胞缺陷症者,患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意,不宜进食蚕豆;

    患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。
    食用安全性
    蚕豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羟基苯丙氨酸。β-氰基丙氨酸是一种神经毒素,中毒后出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3,4-二羟基苯丙氨酸是“蚕豆病”的致病因子,病症表现为急性溶血性贫血,患者多为儿童,食后5~24h发病。通常加热烹制可消除其毒性。[5]

                                   
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    制作指导

                                   
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    蚕豆的食用方法很多,可煮、炒、油炸,也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。

    制成蚕豆芽,其味更鲜美。

    蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料,也可加工成豆沙,制作糕点。

    蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品,还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品。

    蚕豆可以生吃,新鲜刚采摘下来的嫩蚕豆可以生吃,尤其在长江南部地区生食居多。

    蚕豆去壳:将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒上开水闷一分钟,即可将蚕豆皮剥去,但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。
    file:///https://gss1.bdstatic.com/9vo3dsag_xi4khgkpowk1hf6hhy/baike/s=220/sign=75e45ff834a85edffe8cf921795509d8/c9fcc3cec3fdfc035b90d510d43f8794a5c226a9.jpg蚕豆常见菜品:
    蚕豆羹、蚕豆炒鸡蛋、鱼汁蚕豆瓣、雪菜豆瓣酥、蚕豆素虾仁、胡豆炖牛肉、蚕豆鲫鱼粥、香肠蚕豆饭、雪里蕻蚕豆蛋花汤、雪菜蚕豆炒饭、沙锅鲫鱼蚕豆汤、韭菜蚕豆、豌豆蚕豆浓汤、沙茶蚕豆鸡丁、蚕豆炖排骨




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